L’art de déguster les plats réunionnais
Les saveurs métissés de la cuisine réunionnaise dépaysent et enchantent les papilles. Pour pouvoir apprécier les mets, l’ordre et la disposition des différentes compositions doivent être respectés. Les plats réunionnais se dégustent suivant un protocole précis. On commence par servir le riz sur lequel on ajoute les grains. Enfin, le carry ou le rougail vient recouvrir le riz et les grains puis le rougail pimenté en petite quantité vient décorer le bord de l’assiette. Au moment de la dégustation, prélevez successivement les mets, puis laissez-vous aller à découvrir ces saveurs. Attention à ne pas mélanger grossièrement les éléments dans votre assiette.
La cuisine réunionnaise offre un éventail de recettes exotiques à faire rêver les papilles de tout voyageur dans l’âme.
Des samoussas, des petits beignets à déguster à l’apéritif aux incontournables rougails ou carrys de viandes, poissons, crustacés, en finissant par le très moelleux gâteau de patates douces accompagné d’un rhum arrangé, tels sont les repas typiques qui font la richesse de la cuisine réunionnaise.
Les carrys et les rougails, sont similaires mais quelques épices diffèrent et la préparation peut être variée quasi à l’infini. Carry poulet et rougail saucisses sont certainement les plus courants, mais il en existe plusieurs variétés. A côté du carry ou rougail, des civets en tout genre ne sont pas rares. les plats à dominante indienne se déclinent tels que le coq ou le cabri massalé ou encore le briani. La cuisine à influence chinoise nous régale aussi avec ses shop suey. Côté grillades, on est servi aussi notamment par le poulet grillé et brochettes de porc.
Le carry
Plat typique par excellence, issu du curry indien c’est le repas le plus fréquent. C’est un plat à base de viande, de poisson ou de crustacés. Ces plats sont cuisinés avec des tomates, des oignons, de l’ail, du gingembre, du curcuma, et différentes épices selon le carry.
Le rougail
Le Rougail (Rougay):
Il existe deux familles de rougails : les cuits qui sont des plats, et les crus que l’on utilise en accompagnement.
Le rougail
Le Rougail est une recette traditionnelle originaire de la Réunion, cuit à base de salaison (saucisses, poitrine fumée…)ou poisson sec, fumé et salé (Morue…) ou de légumes (aubergine). Le rougail est réalisé à partir de tomates, ail, oignon, et éventuellement de gingembre râpé ou safran.
Les ingrédients sont pilés dans un mortier avant cuisson.
Le plus célèbre est le rougail saucisses, préparé avec des saucisses de porc, des tomates et des épices. On peut aussi déguster du rougail « z’andouille » (andouille de La Réunion), du rougail « boucané » (se dit de tout ce qui est fumé, en général la poitrine de porc).
Le rougail cru : la petite sauce pimentée
Le rougail cru est une préparation indispensable pour accompagner certains plats. Très piquant, il se compose traditionnellement de tomates coupées en petits dés, de gingembre pilé, d’oignons émincés et de piment. Du combava ou des aromates tels que la coriandre et la menthe peuvent être ajoutées.
Plat d’inspiration indienne
Le massalé (garam masala)
Le massalé (du tamoul masâlèï) ressemble beaucoup aux carrys mais il est parfumé avec un mélange d’épices torréfiées et réduites en poudre. Il contient parfois du « caloupilé » (feuille de curry). On a beaucoup recours à la poudre de massalé que l’on peut utiliser pour préparer différents plats comme le cabri (chèvre) massalé, le poulet massalé ou le thon massalé.
Plats d’inspiration chinoise
Ils ont été, pendant longtemps, réservés à l’usage familial de la communauté chinoise, avant de se répandre dans l’ensemble de l’île. Ils sont désormais devenus très courants.
Riz cantonnais
Le riz cantonais est une délicieuse préparation d’origine asiatique, à base de riz frit accompagné de lamelles de porc ou de poulet et d’un mélange de légumes, le plus souvent des petits pois. Il est parfois agrémenté de crevettes.
Le shop suey
Le shop suey est un plat ancré dans la cuisine réunionnaise, venu lui aussi de Chine il signifie « mélange de morceaux ». Qu’il soit au porc, au poulet, au poisson ou encore à la crevette, il y en a pour tous les goûts. Sa préparation à base de légumes laisse un grand choix quant à leur sélection.
Ingrédients: viande (porc ou poulet) ou produits de la mer (poissons marinés, crevettes) sautés à feu vif avec des légumes (carottes, courgettes, germes de soja…), sauce de soja, ail, gingembre, sel et poivre.
Le sauté de mines (équivalent du mì xào chinois) :
Après les shop suey, forcément vient l’incontournable sauté de mines. Le Sauté de mines à La Réunion, c’est un plat très classique qu’on mange très souvent le midi en barquette dans les camions bar (food truck).
Ingrédients: nouilles de blé cuites à l’eau puis sautées avec une viande (porc, poulet) et/ou des crevettes, des œufs et des légumes (carottes, brèdes, germes de soja…), sauce de soja, sel et poivre.
Plat d’inspiration européenne
Les civets: Autres spécialités en sauce très appréciés, les civets contiennent toujours du vin (blanc ou rouge) et sont préparés sans marinade préalable, avec de la volaille (canard, coq…), du poulpe ou du gibier.
Servis le dimanche et jours de fête, ces plats, d’inspirations européennes et surtout françaises, font partie intégrante de la cuisine réunionnaise. Les techniques utilisées pour la réalisation des civets à La Réunion diffère quelques peu aux recettes traditionnelles françaises. Nos viandes sont coupées en tous petits morceaux et sont cuisinées comme un carry. On rajoute du vermouth à la place du curcuma et on utilise du vin blanc ou du vin rouge. Le civet est mijoté dans une sauce à base de tomate, d’oignon, de girofle, de muscade et une feuille de laurier. Le plat terminé est sans sauce et est parsemé de persil et d’oignons verts émincés finement. Les viandes utilisés sont le canard, le coq, le cabri, le cerf …
Les accompagnements
Comme en Inde, la cuisine traditionnelle réunionnaise ne connaît pas la trilogie entrée-plat-dessert. On propose plutôt un assortiment de petits plats à table et chacun compose l’assiette de son choix.
Le riz : accompagnement de base, il peut être préparé de plusieurs façons : blanc, « riz maïs » (mélangé avec du maïs séché et moulu), « riz chauffé », riz « zembrocal ». Il permet de calmer le « feu » de certains ragoûts.
Cultivé depuis des millénaires en Asie, le riz est aujourd’hui consommé à travers le monde entier. Il constitue la base de l’alimentation pour environ la moitié de la population du globe et est la première céréale mondiale pour l’alimentation. Le riz n’est pas seulement l’aliment de base de centaines de millions de personnes à travers le monde, il est également un aliment qui renferme de nombreux éléments vitaux indispensables. Pour la nutritionniste Theresa Nicklas, les adultes qui consomment du riz ingèrent moins de graisses saturées et de sucres ajoutés et consomment plus de légumes, de fruits, de viande et de haricots.
Outre ses qualités gustatives exceptionnelles, le riz basmati possède l’index glycémique le plus bas. C’est donc un riz à privilégier pour tous ceux qui sont soucieux de leur ligne! Basmati veut dire en indi « saveur » ou « reine des saveurs ». Le basmati est sans gluten et faible en matières grasses. Il contient l’ensemble des huit acides aminés essentiels et de l’acide folique, il est très faible en sodium et ne contient pas de cholestérol. Le basmati possède un indice glycémique faible à moyen, ce qui signifie que l’énergie est libérée à un taux plus lent et plus constant et conduit à un meilleur équilibre énergétique. C’est pour toutes ces raisons que Le Rougail – Lunch Box a fait le choix du riz basmati.
Les grains : autre pivot de la cuisine réunionnaise, l’accompagnement de légumineuses, qui escorte toujours le carry, peut être confectionné à base de lentilles (par exemple de Cilaos), de fèves, de haricots rouges et blancs ou encore de gros pois du Cap.
Les haricots secs font partie de l’alimentation traditionnelle de nombreux peuples à travers le monde. Le Canada en produit de nombreuses variétés : il est d’ailleurs devenu, en 2004, le troisième plus grand exportateur de haricots secs au monde. En plus de constituer des sources importantes de protéines végétales et de fibres alimentaires, ces légumineuses regorgent de minéraux et de vitamines. Il existe plusieurs variétés de haricots secs (blanc, noir, rouge, rosé).
Le Programme National Nutrition Santé recommande de consommer des féculents à chaque repas. Les légumineuses sont consommées en accompagnement.
Les fibres alimentaires et protéines végétales contenues dans les légumineuses seraient associées à divers effets bénéfiques sur la santé. Différentes études ont en effet démontré qu’une consommation régulière de légumineuses pouvait diminuer le risque de diabète, de maladies cardiovasculaires, et de cancer colorectal. Certains glucides des haricots secs, comme les oligosaccharides et l’amidon résistant, pourraient également favoriser le développement de bactéries bénéfiques à la santé intestinale. Pour les personnes consommant peu ou pas de protéines animales, il est intéressant de combiner les légumineuses et les produits céréaliers afin de profiter de la complémentarité de leurs protéines.
Les brèdes : feuilles de légumes ou plantes herbacées d’une immense variété (chou de Chine, amarante, tétragone, brède mafane, feuilles de chouchou …), elles sont accommodées en fricassée ou en bouillon. On prépare aussi des gratins de légumes notamment de chouchous (chayottes dans le sud de la France et christophines aux Antilles).
Les achards : ce sont des petits morceaux de légumes (carottes, haricots verts, choux, choux palmistes ou cœurs de palmier, chouchous, gros piments…), de citron ou de mangue verte. Ceux-ci sont plus ou moins cuits dans de l’huile, assaisonnés et marinés dans un mélange de vinaigre et d’aromates (notamment oignon, ail, curcuma, piment, gingembre).
Les rougails d’accompagnement : ils sont constitués d’ingrédients frais hachés finement, toujours très pimentés (c’est le même principe que les « chatnis » indiens). Les plus fréquents sont à base de tomate (pour accompagner les viandes), de mangue verte (pour escorter les poissons), de citron, d’aubergine («bringelles ») ou de dakatine (pâte de cacahuètes).
