Derrière arômes ou aromates se cache une multitude d’odeurs et de saveurs déterminant le goût de nos plats cuisinés. Petites molécules capables de se volatiliser dans l’atmosphère, les arômes provoquent la perception d’une odeur après contact avec la muqueuse du nez. Même si les épices contiennent généralement beaucoup plus d’arôme que les herbes aromatiques, ces derniers sont indispensables dans la composition des plats de la cuisine réunionnaise. Les épices et herbes aromatiques appartiennent à des familles botaniques diverses, au sein desquelles les plantes peuvent néanmoins présenter des propriétés culinaires différentes….
Vanille de Bourbon
La vanille est une épice constituée par le fruit de certaines orchidées lianescentes tropicales d’origine mésoaméricaine du genre Vanilla, principalement de l’espèce Vanilla planifolia. La vanille de l’Ile de la Réunion se rapproche de sa voisine Malgache. Gousses fines, brunes, aromatiques, typiques de vanille. La vanille de Bourbon est un label créé en 1964 pour différencier les productions de vanille de l’océan Indien (en particulier celles de la Réunion) par rapport aux productions mexicaines ou tahitiennes. Ce label s’applique aujourd’hui à la vanille provenant de l’île de La Réunion, de Madagascar, des Comores ou de Maurice.
Combava
Fruit à la peau granuleuse, dont on ne consomme que le zeste, pour aromatiser et parfumer les plats cuisinés. Le combava fait partie de la famille des agrumes. Il ressemble à un petit citron vert à l’écorce boursouflée. Originaire d’Indonésie, il est très présent dans la cuisine thaïlandaise et dans celle de l’océan indien. Le combava développe des fragrances proches de la citronnelle, de même que ses feuilles, très riches aussi en huiles essentielles. Il est cueilli vert, avant sa pleine maturité, lorsque leur concentration est à son maximum.
Feuilles de coriandre
Appelée « cotoméli » ou « cotonmilli » à La Réunion, les feuilles de coriandre fraîches ressemblent à du persil mais l’arôme et le goût ne sont pas du tout pareils. Dans la cuisine réunionnaise et indienne, on peut utiliser les feuilles de coriandre fraîches et le fruit ou les graines dans la même recette, car elles ne dégagent pas le même arôme. Les feuilles s’ajoutent quand la cuisson du plat est terminée, juste avant de le servir. Les feuilles de coriandre crues sont une excellente source de vitamine K pour la femme et une bonne source pour l’homme, les besoins en vitamine K de l’homme étant supérieurs à ceux de la femme.
Menthe fraîche
Plante aromatique au parfum intense, la menthe a un usage culinaire, en particulier pour la préparation de biryani, mais on l’ajoute en fin de cuisson afin de préserver son arôme. On l’utilise pour rehausser la saveur des salades, des cocktails ou en infusion. La menthe est connue et utilisée depuis très longtemps comme plante médicinale pour ses vertus stimulantes, antiseptiques, digestives, calmantes et comme purificateur de l’haleine.
Persil plat
Le persil est certainement l’herbe la plus connue et la plus utilisée en cuisine.
Ses feuilles vertes dépourvues de poil sont composées de trois feuilles. Son odeur caractéristique, fraîche et verte se répand lorsque l’on froisse ses feuilles.
Il existe deux types de persil, le frisé et le plat. Le persil frisé est essentiellement utilisé pour décorer les plats car son goût n’est pas très prononcé. Il est également employé pour les cuissons longues car sa saveur résiste bien à la chaleur. Le persil plat est très aromatique, il s’utilise de préférence cru car son goût fin s’altère à la cuisson. A La Réunion, le persil est ciselé et parsemé sur le plat avant d’être servi.
Oignon vert
Cebette, oignon vert, cive ou jeune oignon est un oignon à bulbe très réduit formant un fût très long. Fort savoureux, mais plus doux que l’oignon, il agrémente de nombreux plats et est incontournable dans la cuisine asiatique. Sa saveur se situe entre celle de l’oignon et de la ciboulette. Cette plante aromatique a une double vocation culinaire. En effet, la partie blanche de l’oignon vert s’apprête comme un légume à la manière de l’oignon, alors que ses tiges vertes servent d’aromate tout comme la ciboulette
Citron vert ou Lime
L’Inde est le pays d’origine du lime et du citron. Cet agrume entre dans la réalisation du poulet tandoori, de certains currys. Le jus est ajouté seulement avant de servir afin que la viande ne durcisse pas en cours de cuisson.
Gingembre frais
Presque tous les carrys contiennent du gingembre et de l’ail. En principe, on les pile dans un mortier ou « pilon » avant de les faire revernir avec les oignons. Gingembre et ail s’utilisent généralement ensemble, en quantité quasi égale.
Le Gingembre est, après le piment, le produit le plus utilisé pour agrémenter la cuisine réunionnaise. Originaire de l’Asie, et poussant dans les pays tropicaux, Ce rhizome à la chair juteuse et piquante le gingembre est aujourd’hui une épice largement répandue.
Sa saveur piquante et chaude ouvre l’estomac et revitalise instantanément l’organisme. Le gingembre est tout d’abord un tonique du système digestif qui agit contre la nausée, en libérant les organes concernés et en faisant circuler l’énergie. Il est recommandé en cas de crampes abdominales durant la digestion, liées à une sensation de refroidissement. Selon l’Ayurveda, le gingembre est considéré comme étant une panacée. Sa saveur est piquante, douce, astringente.
Piments verts et rouges
A La Réunion, manger du piment avec de délicieux carry ou rougail est un impératif.
Il accompagne chaque repas. Utilisé dans les rougails, les achards, salades et certains carrys ou encore dans les massalés, le piment relève les préparations, mais son dosage doit être adapté aux capacités des convives à le supporter. Plus ou moins gros et plus ou moins fort, le piment existe sous différentes formes. Le piment plus connu à La Réunion est le piment martin (piment oiseau), le piment cabri (piment cerise), le gros piment (piment achard)… Rouge, vert ou blanc, le piment est vendu principalement frais, mais aussi sec, entier confit au vinaigre, en pâte aromatisée de gingembre ou de combava et d’ail. Le piment vert frais, riche en vitamine C, est inoffensif pour l’organisme. Sec et confit, il peut entraîner des brûlures au niveau de l’appareil digestif.
Thym
Indissociable de la cuisine réunionnaise, le thym convient à tous les plats : carrys, rougail, légumes et viandes grillées. La saveur particulière du thym se marie très bien. Le thym est apprécié pour ses nombreuses vertus médicinales. Le thym, est antiseptique, bactéricide, antispasmodique, apéritif, digestif, tonique, stimulant. C’est un des meilleurs antibiotiques naturels. Le thym possède par ailleurs des vertus apéritives mais, surtout, il favorise la digestion, aide à absorber les aliments contenant beaucoup de fer et à lutter contre les problèmes intestinaux.
Oignons
«Sans oignon et sans tomate, la nourriture n’a plus de goût»
Les alliacées, dont font partie l’ail et l’oignon, développent leurs arômes après un broyage permettant aux enzymes de la plante d’en dégrader les molécules précurseurs.
Les oignons sont un ingrédient indispensable de la cuisine réunionnaise, lui donnant toute sa saveur, avec l’ail et le gingembre. De même, la noix de coco (la chair et le lait) est la signature de la cuisine sri-lankaise, adoucissant les épices et enrichissant les sauces.
Il donne de la saveur aux sauces et aux plats mijotés. L’oignon est un aromate universel, consommé dans toutes les régions du monde. Il en existe plusieurs variétés, dont certaines sont particulièrement riches en antioxydants.
Chez Le Rougail on préfère l’oignon de Roscoff et l’oignon rosé de Bretagne qui offrent une saveur magnifique, aussi bien cru, sur une salade, que poêlés ou longuement mijotés.
Ail
l’ail, un élément de base de la cuisine réunionnaise, souvent utilisé en duo avec le gingembre frais pour les carrys et les grains. Réputé pour sa saveur, son arôme délicat et sa bonne conservation Le Rougail préfère l’ail rosé de Bretagne. L’ail rosé est reconnu pour ces vertus nutritionnelles et médicales, il a un effet positif sur le cholestérol et possède un effet anti-allergique.
Noix de coco
La noix de coco se prête à une multitude de préparations, aussi bien sucrées que salées. La pulpe de noix de coco est réduite en purée avec des épices, ou râpée puis mise à tremper 30 minutes dans l’eau, ou encore mixée pour en extraire le lait. La noix de coco adoucit les épices, sa pulpe se marie par exemple parfaitement avec les currys, qu’ils soient de poisson ou de viande.
La noix de coco est réputée pour ses vertus aphrodisiaques et le cocotier est un symbole de fertilité en Indonésie, en Océanie et en Afrique orientale où il est considéré comme l’arbre de vie.
Brèdes chinois
Le terme brède viendrait de langues indiennes et signifierait « feuille bonne à manger ». Les feuilles de brèdes regroupent l’ensemble des plantes herbacées à feuilles, fleurs et tiges tendres, comestibles. Avec les rougails, les brèdes fournissent l’apport en légumes verts qui équilibre les plats à La Réunion. A La Réunion, on rencontre de très nombreuses variétés de brèdes, des plus courantes aux plus méconnues. Toutes sortes de plantes peuvent se préparer en brèdes : Les lianes de chouchou ou de citrouille, les feuilles et tiges de la brède morelle, les feuilles tendres du pied de la mouroungue, les brèdes chou de chine ou petsay… Elles se consomment en bouillon ou en fricassées. Elles font partie de la cuisine traditionnelle réunionnaise. Les brèdes sont appréciées pour leurs qualités diurétiques : elles sont rafraîchissantes, elles nettoient l’estomac, calment et apaisent. Les brèdes morelle feraient même dormir. Les brèdes médaille ou mouroungue, ont la réputation de faire baisser la tension artérielle. Les brèdes lastron favorisent quant à elles la montée de lait.
Le chouchou
Le Chouchou est un légume qu’on appelle aussi chayotte ou christophine, sa chair tendre et craquante s’apprête en vinaigrette, en gratin, en carry. Cette cucurbitacée qui nous arrive du Mexique est un légume vedette à La Réunion. A même le sol ou en treille, on le trouve un peu partout, dans les zones humides et fraîches à La Réunion et aussi en Bretagne. Découpé en grosse tranches, en lamelles, en cubes ou encore, le chouchou se cuisine de toutes les façons : en gratin, salade, carry, daube rougail, gâteau, confiture… et pour les inconditionnels, malgré sa fadeur, on n’hésite pas à le mélanger aux carrys de viande ou de morue.
Extrait – Pat’ Jaune en Live au théatre Luc Donat – Chouchou
